料理をおいしくする知恵

肉や魚の臭いを消して美味しく食べる方法

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あなたは今まで肉や魚を食べるとき、
「臭い」が気になったことはありますか?

腐っているわけではないのに、
なんとなくモワッと独特な”におい”がする。

敏感な人であれば臭いが鼻について
食べれなくなることもあるようです。

そもそも私たちが料理の美味しさを
判断する要素として、味や見た目

食感のほかに『香り』
とても重要なポイントになります。

お箸やフォークを使って料理を
口の中に入れた瞬間から
噛んで飲み込むまで。

人間の鼻は、無意識レベルですべての
”におい”を感じ取っています。

いくら高級な食材を使用して、
料理を作ることに時間をかけたと
しても最後に臭いが残ったままでは
台無しになりかねません。

そうならないためにも
肉や魚の臭みの原因はなにか?

良い香りに激変させるには
どのような方法があるのか?
など知っておくといいかもしれません。

ちょっとの工夫で実践できることから
本格的な方法まで順番に解説していきます。

なぜ肉や魚は火を通しても臭いのか?

まず、なぜ肉や魚から気になる
臭いがするのか?

肉と魚では、臭いの原因がそれぞれ違います。

肉の臭みの原因

肉から臭いがする原因には
腐っている場合を除いて
畜肉の場合、そのほとんどが食べている
飼料によるところが大きいと言えます。

牛舎の中だけで飼育されている黒毛和牛や
豚肉、鶏肉の畜産でエサのは飼料に
穀物が含まれていることが多いため
あまり臭いは気になりません。

あえて臭いがしないよう飼料を
配合していることもあります。

逆に、牧草やミネラルを含む飼料を
与えている場合に臭みを感じることが
多いといわれます。

しかし、もともと草食動物なので
天然の飼料による本来の臭みが
発生しているということではないでしょうか。

さらにジビエと呼ばれる人畜以外の
野生動物(鹿、猪など)を食べる場合には
獣臭が強いものが多く、山の中で食べてきた
ものにより個体差が大きく出ることがあります。

魚の臭みの原因

魚の場合は肉よりも生臭さを感じることが
多いと思います。

肉を売っている精肉店より
魚が置いてある鮮魚店の方が
生臭さが強いのではないでしょうか。

焼いても煮込んでも
どう調理しても最後まで独特な
臭いがして気になるときがあります。

肉と同じように魚も生育環境が
原因といわれる場合もあります。

魚が食べている水質により
「湾内のクロダイ臭い」という人がいれば
海藻を多く食べる「夏のアイゴは臭い」など
さまざま。

いずれも獲れた場所によって
同じ魚でも臭いが違うようです。

魚を選ぶときは産地や漁港名にも
注目してみると良いかもしれません。

とはいえ、

どうしても個体差はありますし
工業製品とは違い自然界の生き物は、
当たり外れがつきもの。

素材ごとの良し悪しを見極める経験や
調理法の選び方は知恵は積み重ねて
学ぶしかありません。

購入するときは、産地や旬の魚種、
オススメの調理法など、専門性のあるお店の方に
聞いてみるのもひとつの手段です。

ほかにも例外として

冷凍していた肉や魚の臭いの原因の
場合もあります。

脂が酸化して冷凍焼けを起こしている
可能性も否定できません。

少しすっぱいような臭いがしたり
肉自体の色が変色していることが
確認できたとしても慌てないでください。

腐っているわけではなく
冷凍焼けを起こしています。

しっかりと密閉させて冷凍すれば
変色や臭いを抑えることができます。

このあとは肉や魚の臭みを取る
3つの方法をご紹介します。

肉や魚の臭みを取る3つ方法

肉や魚の臭いをやわらげる方法として
代表的なものが3つあります。

・酒
・スパイスやハーブ
・調理法

これらは、すぐ実践できるものが
多いので是非ひと手間加えてみてください。

 

酒やアルコール

日本酒やワインを加えて火を入れると
アルコールの蒸発やお酒に含まれている
有機酸により臭みを和らげることができます。

臭みを取るためにお酒を利用することは
よく知られていますよね。

生の状態からお酒に漬け込んだり
加熱の途中に加えてアルコール分だけ
飛ばしたり。臭みだけではなく甘みや
風味をよくしてくれるので、和食では
頻繁にお酒が使われています。

海外では、白身の肉には白ワイン
赤身の肉には赤ワインを合わせる法則で
臭みを和らげ、旨味を引き立てる
料理が一般的です。

 

スパイスやハーブ

スパイスというと辛いものを想像して
しまいますが、臭みを消したり防虫や、
保存効果があり、味の決め手として
香辛料の役割もあります。

私たちに身近な生姜やニンニクも
役割は同じ香辛料のひとつです。

すりおろしを生で添えたり
生姜汁を肉や魚のソテーに絡めたり
スープに千切りにして加えたり
とても重宝しています。

ヨーロッパでは魚にフェンネルや
エストラゴンというハーブを
よく合わせますが

肉にはローズマリーやタイム
ナツメグなど、臭みを良い香りに
転換してくれるものが多種類あります。

もっとシンプルに
カンタンな方法では

鶏肉や白身魚の全体に「塩」
薄くまぶしてしばらく置き
内部から出てくる水分を拭き取るだけ。

これだけでも、水分に含まれていた
臭みが抜けた分、味が染み込みやすくなる
という利点があります。

 

調理法

加熱する際にも、肉や魚の臭いを消す
昔ながらの知恵があります。

(茹でこぼし)
臭みやアクを取り除くために
素材を茹でたあと、茹で汁だけを捨てて
再び沸騰するまで火にかける工程を
何度も繰り返すことをいいます。

(網の上で焼く)
肉や魚を網の上で焼く理由のひとつに
加熱すると滲み出てくる臭いの元となる
油や水分を網の下に落として
素材に付着させないためです

フライパンを使用するときには
キッチンペーパーなどで
こまめに油と水分を拭き取りながら
焼くことで臭いをある程度軽減できます。

フランス料理から学ぶ手間のかけ方

フランスでは新鮮な食材が手に入っても
パリに運ぶ頃には腐敗していたものが多く

「肉や魚の臭い」について長い間、
苦労してきた歴史があります。

そのため調理法に手間をかけたり
ハーブや香辛料を使ったり
さまざまな技術が生まれ他の国にはない
独自の料理が発展しました。

さらに、フレンチといえば
多彩なソースのバリエーションです。

食材ごとに数百以上〜開発され
ソースだけの専門書がたくさんあります。

始まりは、食材の臭いを消すために
次々とバリエーションが広がったとも
言われているフランス料理。

・マリネ
・ブーケガルニ
・ソースなど

日本食にはないテクニックが
あるようです。

マリネとは

酢漬けにして食べる
料理のことではなく

食材を加熱する前に、ハーブや香味野菜
オイルなどに漬け置く作業を
フレンチではマリネと表現します。

生の状態でマリネすることにより
肉や魚の臭みを取るほか良い香りを
内部まで浸透させ、肉質をしっとり
させる効果もあります。

マリネにした食材はソテーや
ロースト、煮込みなど加熱して
仕上げます。

これだけでもシンプルに
美味しそうですが

ここからさらに煮込む場合は
ブーケガルニというスパイスを
一緒に鍋に入れます。

画像では西洋ねぎの葉に
クローブ・八角・ジュニパーベリー
など包んだものを、このあと鹿肉の煮込みに
使われてていました。

香味野菜とは
玉ねぎ、人参、セロリを一緒に
肉などの素材と一緒に煮込みます。

そうすることで
アクや臭みが取れて野菜から出る
甘みや旨みがプラスされます。

フレンチでは煮込んだあと肉や魚以外の
野菜はほとんど捨てられてしまいます。

肉や魚の臭いを消すためだけの
手間をかけた贅沢な方法です。

ここまででも。

十分にひと手間以上の手間をかけていますが、

さらにソースで仕上げるのが
フランス料理の醍醐味です。

・バターやクリーム系ソース
・ハーブでフレッシュ感のあるソース
・フルーツやナッツでコクのあるソース
・スパイスでエキゾチックなソース

など、バリエーションは無限。

魚でも白身と赤身
肉にも白身と白身があるように

素材に合わせたスパイスやハーブ、
ソースなど使い分けて調理されています。

この記事では、肉や魚が臭いと感じる原因や
ちょっとの工夫やひと手間で臭みをやわらげる方法

伝統的なフランス料理の手間のかけ方などを
ご紹介しました。

スーパーやデパートで購入する肉や魚は、
それほど臭いが気にならないものが多くなり、

ご家庭ではアルコールや茹でこぼしなど
カンタンな方法でいいかもしれません。

さらに、本格的に食材の高みを目指すなら、
「臭い」を「良い香り」に変えることができる
マリネや香味野菜、ソースなどフレンチの技術に
学ぶところが多くあります。

まずは、いったいどんな味わいなのか?

スパイスハンドがお届けする冷凍のメインディッシュで
手軽に試してみてはいかがでしょうか。

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