料理をおいしくする知恵

牛ロース肉でプチ贅沢なステーキの焼き方

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こんにちは『プチ贅沢ナビゲーター』
スパイスハンドです。

記念日や週末のお楽しみとして
レストランに行くのもいいけど、

おうちで過ごしたいときもありますよね。

そんなとき、
ちょっと贅沢な食事として
ステーキを食べるなら

最高品質の牛ロース肉をオススメします。

なぜ、牛ロースなのか、
美味しい牛ロースってどんなお肉なのか

おうちのフライパンでも上手にできる
ステーキの焼き方や、正しいお肉の切り方なども
合わせてご紹介していきます。

牛ロース肉はプチ贅沢するために選ぶ部位

もし、今夜は牛肉を食べて、
ちょっとプチ贅沢がしたいな、という時に
選んで食べてほしい部位があります。

それはロース肉です。

なぜなら、ロース肉は牛肉の部位の中でも
“見た目の豪華さがナンバー1”

ロース自体が丸太のように
大きい塊なので、一枚あたりの
お肉の面積を広く取ることができます。

さらに、牛ロースのいいところは
見た目に感じる大きさの割には
お肉自体の厚みは薄いことです。

1皿分、150g〜300gのロース肉であれば
食べ応えはあるのに、お肉の厚みは薄く
カットされているので

自宅にあるフライパンでもサッと
短時間で焼き上げることができます。

これから、お伝えする牛ロース肉の焼き方を
順番通りに作ることができたら

絶妙なミディアム・レア
極ウマなステーキが出来上がります。

興味のある方は、ぜひ最後まで
読み進めてみてくださいね。

ロースっていったいどんな部位なの

ロースとは、肩から腰にかけての背肉の部分です。

「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」

部位で言うと3つに分かれます。

肉質は脂身の甘みと、赤身のバランスがよく
柔らかさもあるので年齢問わずに人気があります。

他の部位と比べても価格が高く、
プレゼント用や記念日、週末のお取り寄せなどに
幅広く食べられています。

ちなみに、

この『ロース』という部位の名前ですが、
ロースト(roast)が訛って変化した和製英語と
言われています。

ローストは”焼く” を意味しますので、
まさに“焼くのに適した部位“を
意味している言葉なんです。

プチ贅沢するのに買うべき牛ロースが知りたい

いざ、牛ロースのステーキを食べようと思っても
「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」

それぞれの特徴を知らないと、
『どれを選んでいいのか分からない』
悩まれる方も少なくないと思います。

自分の好みに合う牛ロースの特徴
参考にして選んでみてはいかがでしょうか?

 

「肩ロース」

首から背中にかけてのお肉が肩ロースです。
私たち人間と同じように首から肩にかけて
比較的に、動かすことが多い場所なので、
筋肉があります。

そのため肉質は、ほどよい噛みごたえと
赤身の濃い味わいが楽しめます。

さらに細かく分けると

肩ロースの中でも、背中に向かっていく
部分は脂身と赤身とのバランスがいいので、
歯応えがあるステーキを楽しみたい人には
肩ロースがおすすめです。

一般的には、薄切りにスライスして
しゃぶしゃぶ用として売られている
肩ロース肉が多いように思います。

逆に、首に近くなるほど
脂肪が少なくて固くなるため、
肉の繊維がほろほろと崩れるほどに
柔らかく煮込むと驚くほど美味しくなります。

そして、これら2つの間にある
肩周りの部位には、脂がたっぷり入った
霜降りの「ザブトン」という珍しい部位もあり
一頭からわずか数kgしか取れないお肉です。

「リブロース」

肋骨やアバラの部分のことをリブと言います。

肉質のキメが細かくて脂が霜降りのように
入り込んだ高級部位です。

画像のように、和牛のA4ランク以上になると
口の中で脂身がとろけるような食

ステーキとのかたまりのままローストビーフにして
旨みを閉じ込める食べ方もあります。

 

「サーロイン」

肋骨と骨盤の真ん中あたりにある部位を
ロインと言います。

英国王が晩餐会で食べた牛肉があまりにも
美味しかったので、”サー”という称号を与えた
ことでサーロインと呼ばれるようになったと
言われるほど。

世界的にも有名サーロインの特徴は、
赤身の中に適度に脂身があることで、
バランスがいい肉質です。

しっかりと噛みごたえのある肩ロースと
柔らかい霜降りのリブロースとの中間に
位置した味わいを感じます。

 

味わいの特徴をまとめてみると

牛肉の品種や、和牛なのか外国産なのか、
育て方ばどによって、肉質に違いはありますが

部位だけで3つを比べた場合

◎噛み締めて食べるような赤身が好き=肩ロース

◎脂身の入った最上級な肉がいい=リブロース

◎赤身と脂身のバランスが良く定番人気=サーロイン

 

牛ロース肉のステーキをプロ並みに焼く方法

自分の好みの牛ロースが決まったら、

つぎはおうちのキッチンで
上手に焼いてみましょう。

ステーキをプロ並みに焼く方法は、
お肉の状態・下処理・焼く順番が
とても大事なポイントです。

ステーキが冷凍の場合はどうする

まず、牛ロース肉の状態を確認してください。

お取り寄せの場合、たいていが
冷凍で届くことが多いです。

その場合には、牛ロース肉を使いたい
前日から一晩、冷蔵庫に移してゆっくり
解凍するのがベストです。

ですが、急ぎの場合は水につけておくと
早めに解凍することもできます。

肉へのダメージを考えると、
電子レンジは避けたほうがいいですが、
精度の高い解凍機能を使って均一に
溶かすことができれば、

ドリップが少なく済むもしれません。

お肉を焼く前に準備しておくこと

お肉を焼く前には、
塩と胡椒を必ず準備してください。

じつは、牛肉をそのまま焼くだけでは
美味しいステーキにはなりません。

高級な牛ロースであれば、肉だけでも
美味しいはずですが、味がぼやけて脂が
ひつこく感じてしまったり、風味はいいのに
なぜか物足りさを感じます。

焼くときには、塩や胡椒をすることで
全体にグッと味が引き締まり、
お肉の旨味が凝縮されます。

そして、牛ロースが焼ける
香ばしい匂いが格段に食欲がそそられます。

塩は何を選べばいいのかと言うと
できれば海塩や岩塩のような
『天然塩』がおすすめです。

ゆっくり溶け出す天然塩は、
甘みやまろやかさがあり、

含まれているミネラル分や鉄分が複雑に
牛ロース肉の味わいを向上させます。

逆にあまりおすすめできないのは
サラサラの細かい食卓塩や精製塩です。

粒子が小さくて雑味がないので
塩辛さをストレートに感じてしまいます。

(そのほか準備しておくもの)
・焼く用の油(サラダ脂やオリーブオイルなど)
・フライパン
・アルミホイル

いざ、ステーキを焼いてみる

1)好みの牛ロースを解凍できたら
さらに、常温まで肉の温度に上げてください。

(150gで5分程度、高温多湿を避けて)
常温にまで戻すと、牛ロース肉の表面が
ほんのり脂で艶めいた状態になります。

 

2)塩・胡椒を肉の両面にしっかりする。
2分ほどそのまま馴染ませて肉を
シットリさせてください。

筋(スジ)がある場合は包丁で切り目を
入れておくと肉が縮むのを防げます。

 

3)フライパンを中火で温めて油を入れる。
肉がジュッと音がするくらいに温まった
ら肉をフライパンで焼き始めます。

 

4)片面をしっかりと香ばしく焼いたら
牛ロース肉をひっくり返してすぐに火は
止めてください。

アルミホイルで包んで
しばらく休ませます。

(150g:5〜6分)(300gで8〜9分)

アルミホイルは上部に空間を開けて
※クシャと軽く包むのがポイントです。

 

5)休ませたら、肉を包丁で斜めに
カットしてお皿に盛ります。

肉の内部まで程よく火が入ったら
ミディアムに仕上がっていることと思い
ます。

 

肩ロースや、赤身質の多い牛ロース肉が
好きで焼いてみたいという場合に

火入れの加減は、レアよりもある程度
しっかりと火を入れたほうが、肉らしい旨味を
感じることができます。

生っぽい赤身が好きという方も
いらっしゃいますが、生焼けのまま
一口食べてみると気づくと思いますが、

じつはあまりにも、レアにしすぎる
お肉を噛み切れずに食べにくくなります。

 

牛ロース肉でプチ贅沢な気分になれる盛り付け方

お肉をカットして、お皿の色や、
一緒に添えるサイドディッシュに
ちょっと手を加えて盛り付けることで
見違えるほどに、よりプチ贅沢
気分を楽しむことができます。

お皿の上にドカン、と焼いた肉だけを
盛るだけでも見た目の豪華さに
思わずワクワクするステーキですが、

記念日やお誕生日を迎えるゲストに
作ってあげるシーンでは、なおさら
演出してみてはいかがでしょうか。

ステーキ肉の正しい切り方知ってますか?

牛肉に限らず豚肉や鶏肉も、
お肉の繊維を意識して切るのと

何も考えずに切るのとでは
食べた時の食感や舌触りが変わります。

せっかくこだわって焼いた牛ロース肉なのに
最後のカットで残念!なことにはならないよう
正しい切り方を覚えましょう。

お肉にはタテヨコに繊維が走っています。

カットするときには、繊維に対して
垂直にナイフを入れてください。

スッと断面がきれいに見えるほか、
口の中で噛み締めたときに
肉汁がジュワーっと溢れ出てきます。

逆に、繊維に沿って切ると断面が
ボソボソですので気をつけてくださいね。

お皿から直接にナイフでカットして
ステーキを食べる時もこの切り方を意識すると、

口の中で噛み切りやすく
スムーズに食べ進めることができます。

そして、まな板でカットするときは
お刺身と同じように、斜めから包丁をいれる
ように切っていくと、ミディアムレアの
ロゼ色がよく見えます。

かっこよくお皿に盛り付けるテクニック

 

ステーキをのせるお皿を選ぶときは
白や黒などシンプルなのもので
肉の色が映えてかっこよくなります。

そして、お皿の空いているスペースには
赤や緑の野菜を添えるとパッと
華やかです。

ニンニクチップ・ピンクペッパー
ミニトマト・アスパラ
スウィートコーン
ローズマリー・バジル…

 

シックな盛り付けにしたい場合は
肉の焼き色と同系色だけで揃えると
グッと雰囲気が変わります。

マッシュルームや
ポルチーニのソテー
ホワイトアスパラのグリル
フライドポテトなど

大切な記念日や、自分へのご褒美
とっておきの週末ディナーにも。

美味しい牛ロース肉で美味しい
ステーキで焼いてプチ贅沢な気分を
堪能くださいね。

“おうち料理”をもっと楽しく変える秘訣

・記念日や誕生日に
・気分転換したい週末に
・ホームパーティに
・頑張った自分へのプチご褒美に
・グランピングやキャンプなどのアウト・ドアに

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