こんにちは『プチ贅沢ナビゲーター』
スパイスハンドです。
たくさんあるハーブの中でも
肉料理には欠かせない品種といえば
５種類が有名です。
使い方は、料理の香り付けや
臭みを消すという目的のほか
保存性を高めたり健康効果も
期待できる優れものばかり。
この記事では、初めての方でも
今日から使える肉料理と相性抜群の
ハーブを使った簡単レシピや、
効果・使い方をご紹介しています。
目次
肉料理に使えるハーブの種類
ハーブの定義は広く、料理に使用する
ほかにも保存料、薬、香料、防虫、鎮静
健胃作用など幅広い作用を持つ植物です。
じつはミントだけでも種類が多く、
ペパーミント・アップルミント
スペアミント・・・数千種類も
存在しているといわれています。
そこで今回は、肉料理に合う
ハーブを５種類をご紹介します。
■ローズマリー
■タイム
■オレガノ（マジョラム）
■セージ
■ナツメグ
ドライハーブと呼ばれる乾燥させたもの
だったり、苗で売られているフレッシュ
ハーブなど入手方法はありますが、
どれも日本で手に入りやすい
品種ばかりを集めました。
ローズマリーの効果と使い方
まず、肉料理との相性が最高にいい
ハーブとしてローズマリーは欠かせません。
暑さにも寒さにも強い品種として
根付くのが早く、非常に育てやすい特徴が
あるので、どこかの庭先や路地・公園でも
見かけることの多いハーブではないでしょうか。
＜効果＞
ローズマリーの香り成分には、
精神を安定させ集中力や記憶力を向上させる
働きがあります。
さらに抗酸化作用のあるポリフェノールを
多く含むローズマリーには若返りの効果も
期待できます。
＜使い方＞
スッキリとしたインパクトのある
ローズマリーの香りは、クセの強い肉料理と
の相性がとても良いです。
生の状態でもドライな乾燥タイプでも
用途は同じように使うことができます。
この後、レシピでもご紹介していますが
牛肉や羊肉の赤みが強い肉質にローズマリー
ニンニク、黒胡椒と合わせるとガツンと
大人の風味がたまらない肉料理に仕上がります。
タイムの効果と使い方
＜効果＞
タイムの最大の特徴は
ハーブの中でも特に強い殺菌作用と
抗ウィルス作用を持っていることです。
古代エジプトではミイラの防腐剤として
使われていたり、昔から流行り風邪の予防と
してタイムを入れたお風呂に浸かっていました。
＜使い方＞
肉料理では、牛肉にも使用しますが
豚肉や鶏肉の白身系と合わせることで
タイムの風味がよく引き出されます。
ローズマリー同様に生でも乾燥タイプでも◎
事前に肉をマリネにしてから焼き上げると
全体に香りが染み込み、柔らかく仕上げる
ことができます。
鶏肉とローズマリーのクリーム煮
鶏肉にタイム、白ワイン、塩を合わせて
ポリ袋に入れ３０分以上マリネします。
フライパンにバターを溶かして薄切りにした
玉ねぎを甘みが出るように弱火でじっくり
炒めたら一旦取り出しておきます。
先ほど、マリネにした鶏胸肉をフライパンで
焼き色がつくように皮目からソテーに
したら、玉ねぎを戻して生クリームを加えて
煮込みます。
最後に塩胡椒で味を調整して完成です。
セージの効果と使い方
＜効果＞
「セージって何？」
「初めて聞くハーブだけど」と、
このハーブに馴染みのない方もいる
ことと思います。
ですが、じつは私たちの食生活に
すでにたくさん使用されているのを
ご存知でしょうか？感のイイ方なら
もうお分かりかもしれません。
それはソーセージです。
語源の由来に「牝豚」を意味する
「sau」と、セージ「sage」が
合成された語だという一説もあります。
セージには抗酸化作用があり、ウ
ィルスを寄せ付けない抗菌力もあります。
もともと、ソーセージは
各家庭の保存食でした。
豚肉を潰したときに丸ごと無駄なく
料理に使うため、バラ肉やクズ肉など
脂身が多い部分を挽き肉にしてまとめて
ソーセージにします。
スッとしたタイムの香りと
わずかな苦味が、脂っぽいひき肉との
相性は抜群だったことでしょう。
セージを料理に使う理由は、
香りだけではなく保存食に適した
効果の面でも重宝されていました。
＜使い方＞
セージは脂っぽい肉料理を
緩和してくれるので、コラーゲン
たっぷりな鶏手羽を煮込むときや、
豚バラ肉とも相性がいいです。
そして忘れてはならない
イタリア料理の「サルティンボッカ」
ローマにあるラツィオ州の郷土料理で
仔牛肉の上に、生ハムと必ずセージの
葉っぱを重ねて焼いたものがあります。
繊細でやさしい肉の味わいと、
塩気の強い生ハムとの間を上手く
セージの香りと風味が繋いでくれます。
オレガノ（マジョラム）の効果と使い方
＜効果＞
他のハーブと同様に強い殺菌力や
抗酸化作用のほか、オレガノには
胃腸の調子を整えてくれる健胃作用が
あるので、食べすぎてしまった時など
消化を助けてくれる働きがあるようです。
オレガノとよく似ているハーブに
マジョラムがあります。味と香りが
違いますが同属の品種に分類されます。
＜使い方＞
オレガノの香りは肉料理との相性が良く
少量だけでも、たちまちヨーロッパの香りが
スーッと広がるほど強めの香りがします。
その特性を活かして、パスタやピザなど
様々なトマトソース系のイタリア料理には
定番のハーブです。
同じ品種でもマジョラムはもう少し上品な
香りがするのでフランス料理に好まれて
使われています。
フレッシュでもドライなタイプでも
使いやすいですが、慣れない方は
ミートソースを煮込む時やハンバーグに
入れるところから試してみてもいいのでは
ないでしょうか。
肉の臭みがやわらぎ、断然に風味が変わります。
ナツメグの効果と使い方
＜効果＞
ナツメグとは、葉っぱでなく
熱帯性常緑樹の果実から採取されます。
種子の中の仁と呼ばれる部分を
乾燥させたものを削って瓶詰めにして
市場に出回っていることがほとんど。
家庭菜園で育てるのは困難なハーブです。
代表的な効果にはオイゲノールという
成分で口臭予防のほか、胃腸系を正常に保
つ働きもあり消化をサポートしてくれます。
また、身体を温めくれる作用もあり快眠も
期待できるとのことですが、５g以上からの
摂取で毒性も持ち合わせているので注意が
必要なハーブです。
少量削ったものを
使う分には何も問題ありません。
＜使い方＞
ナツメグは昔から家庭の台所に１個は
置いてあるハーブとして、馴染み深い方も
多いかと思います。
家庭料理の代表的なハンバーグを作る時に
ミンチ肉に卵やパン粉と一緒に加えて捏ねる
レシピが定番でした。
肉の臭い消しとして
重宝されてきましたナツメグ。
香りは甘くてまろやかな苦味と
スパイシーさがあります。
加熱することで独特な苦味が
薄くなりいい香りだけが残ります。
肉料理に合う簡単なハーブの洋風レシピ
塩胡椒だけでシンプルに仕上げる
肉料理も肉の味わいをダイレクトに
感じられて美味しいですよね。
作ってるあいだの
肉が焼ける香りもたまりませんが、
さらにそこへ
ハーブや香草をプラスすることで
鼻腔から脳へ伝わる
『匂い＝味わい』の
厚みが増します。
日本では、昆布やカツオなど出汁の
匂いに素晴らしい文化があるように
主にヨーロッパ諸国では、ハーブや香草
での香り付けで食材の良さを引き出して
きました。
まずは気軽に試せる種類のハーブを選んで
お試しいただければと思います。
定番の牛肉とローズマリーの簡単レシピ
庭木でも育ちやすく、比較的に
手に入りやすいローズマリーは手軽に
使えるハーブとしてオススメです。
油に香りが移りやすいので、
牛肉のガーリックソテーに加えるだけで
手軽に家庭料理のレベルが上がります。
①フライパンにオリーブオイルを入れ
枝のままのローズマリーとニンニクを
皮付きのまま根元だけ切り落として
投入します。
そのまま弱火で
じっくり香りを油に移していきます。
②十分に香りが移りニンニクも
焼き色がついてホクホクになったら
一旦取り出しておきます。
フライパンを中火に温めてから
塩胡椒をしたステーキ用の牛肉を入れ、
最初の片面に７割ほど火を入れます。
裏返して２割ほど焼いたら取り出して
アルミホイルに包み、残りの１割は
肉汁を落ち着かせながらゆっくり
予熱で火を入れていきます。
お皿にステーキをのせ
先程のロースマリーとニンニクも
添えて盛り付けます。
フレッシュハーブで今すぐ作れるポテト料理
皮付きのままじゃがいもをカットして
油でゆっくり揚げていく際に、
先程と同じように
皮付きのニンニクとフレッシュな
ローズマリーやタイムも一緒に揚げると
上品なポテトフライになります。
大きな油鍋ではなく、香りがしっかり
ポテトにからまるように薄めに入れた油量で
揚げ焼きするのがおすすめです。
フライパンで一緒に炒めるだけハーブレシピ
キッチンに乾燥ハーブがビン詰めで
並んだまま置いてある場合は
古くなって香りが飛んでしまう前にどんどん
振りかけて消費していくのがベストです。
いつもの朝食やお弁当、おつまみとして
出番の多いウィンナーやベーコンを
焼く時にも香りでアクセントをつけると
ケチャップだけのマンネリな食べ方とは
違う楽しみができます。
先程お伝えしたように
ローズマリー、タイム、セージ、オレガノ
ナツメグはどれも合います。
お好みで組み合わせも変えて日々の食事に
取り入れてはいかがでしょうか。
困った時のミックススパイス活用法
ベランダや家庭菜園で育てる
フレッシュハーブの香りは、
鼻にスーッと抜けて脳まで開放してくれる
ような気分になりますが、肉料理との
相性を考えて使用する際には、乾燥させた
ドライハーブでも食材との組み合わせや
加熱によって本来の香りが引き出されます。
「肉料理にハーブを使うのは不安…」
「嫌な匂いで不味くなるかも」と、
心配な方にはすでにハーブを数種類
組み合わせたタイプがオススメです。
肉用・魚用など相性いいハーブが配合され
塩や味付けされているものまであります。
初めに、試すなら食べる直前に
自分の分だけ振りかけることができる
ふりかけ風なミックスハーブなら失敗が
少なくチャレンジするには安心です。
いつものレシピにハーブの香りをプラスして
ちょっと優雅な気分になれる食事の時間が
楽しめるかもしれませんよ。